Топленое сливочное масло (ги, гхи)

Топленое масло я готовлю уже лет 5, это продукт, который есть в доме всегда. Добавляю в каши, супы. Это масло не выделяет канцерогены при нагревании, универсально для жарки (можно жарить даже несколько раз). Очень вкусно на нем жарить сырники, овощи, омлеты, яичницу и даже картофель. По сути своей, топленое масло - это сливочный жир в чистом виде. Помимо кухни используется в медицине и косметологии.
Когда мы были в Индии, я смотрела, как его делала индийская женщина. (Правда, они предпочитают топить ги не из коровьего масла, а из масла на основе молока буйволицы.) Так что рецепт практически из первых рук! Знаю, что многие в Индии живут согласно законам астрологии (джйотиш), без гороскопа не делается ничего: брак, зачатие и даже покупка мебели в дом будет согласована с астрологом, потому спрашивала у хозяйки, в какие дни лучше всего делать ги. В ответ получила улыбку и услышала: Самый лучший день для того, чтобы приготовить ги, это день, когда есть свежее масло!
В этом рецепте я практически не использую посуду Tupperware, но все равно выкладываю этот рецепт, потому что как готовить ги у меня спрашивают очень часто.
Масло для ги покупаю домашнее. К стати, качество и количество ги на выходе напрямую зависят от качества масла. Пробовала делать ги из магазинного масла: из масла ТМ Рудь Вологодское, 82,5% получалось неплохо, только выход небольшой. Неплохо перетопилось масло Эталон (вологодское, Заричненский молокозавод, Ровеньская область). Очень разочаровало масло Яготинское 82,5%, когда перетопила, то получила смесь с отвратительным запахом, а еще оно не застыло, что говорит о том, что производители вместо обещанного 100% сливочного масла добавили растительные жиры, судя по запаху не самого высокого качества. Так что в Украине с хорошим сливочным маслом беда.
Сегодня купила у бабульки 0,5 кг домашнего сливочного масла, брала не много, из этого масла ги делала первый раз.
С удовольствием бы перетопила масло в ковше от Tupperware, но так как еще им не обзавелась, использую свой ковшик Бергофф с толстым дном. Посуду лучше брать с Толстыми стенками и дном, потому что другую отмыть потом очень сложно.
Прогреваю ковшик, чтобы не было капель воды.

Масло режу на большие куски или как получится, и складываю в ковш. Как только масло расстаяло, убавляю огонь на минимум. Поднимается пена, это нормально. Помешиваю ее ложкой, чтобы не сбежала из ковша.

Оставляю кипеть. В среднем, перетопить 0,5 кг масла занимает 25-30 минут. Пенку можно снимать, я ленюсь это делать. Если прислушаться, то слышно как масло шумит.

Когда ги готово, оно начинает потрескивать и чувствуется характерный ореховый запах. Масло янтарного цвета и прозрачное как слеза, донышко видно.

Выключаю огонь, даю ему немного остыть. Если вдруг масло передержали, оно темнеет и пахнет более резко. Страшного ничего в этом нет, только добавлять его в сладкие блюда не стоит.
В этот раз масла не много, потому переливаю чуть теплое масло в чашу Очарование с помощью воронки и марли.

Наше масло. Не удачно выбрала цвет чаши-не заметно на ее фоне красивый янтарный цвет ги. В этот раз масла получилось около 230 грамм, это очень мало! Если хорошее масло без примесей, то выход ги приблизительно такой: из 1 кг масла получается 900-950 мл ги. Такой выход говорит о том, что после того, как масло сбили, его не отжимали тщательно от сыворотки, и сразу положили в морозильную камеру (лед добавляет вес). Вердикт вынесен: масло у этой бабульки больше покупать не буду.

Это масло после застывания, оно берется крупинками.

Хранить топленое масло можно на полке в шкафу или в холодильнике, как вам удобно!